Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

• Введение
• 1. Общая часть
• 2. Расчетная часть
• 2.1.4 Разработка плана-меню
• 2.5 Расчет площади цеха
• 3. Приложения
• Заключение
• Список литературы

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

ь дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

ь предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

ь дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий общественного питания.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

§ отвечают четко определенным потребностям;

§ удовлетворяют требованиям потребителя;

§ соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

§ отвечают действующему законодательству и другим требования общества;

§ предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

§ обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация ее потребления.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятии с полным циклом производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготавливающие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики - заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и другие.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные столовые, рестораны, осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и так далее.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы . На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" должны соответствовать следующим признакам: люкс, высший, первый.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют на весь год, а в весенне-летний период.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях.

1. Общая часть

1.1 Характеристика типов предприятий общественного питания г. Бар

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания.

Бар-предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания бары делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из разных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Бары предоставляют потребителям, как правило, различные напитки, а так же блюда, отличающиеся своей изысканностью. Бары организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Бары предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; прокат столовой посуды и другое.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ варьете;

предоставление газет, журналов, настольных игр.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

В барах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Бары должны иметь кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале в барах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для бара высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам.

Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м на одно посадочное место.

2. Расчетная часть

2.1 Разработка производственной программы предприятия

Производственная мощность предприятия может быть задана:

1. Количеством мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом для расчета овощного, мясного, мясорыбного, горячего, холодного цехов; и цехи по доработке полуфабрикатов, зелени - в предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

2. Количеством перерабатываемого сырья за смену или сутки.

3. Количеством выпускаемых кулинарных и кондитерских изделий для кулинарного и кондитерского цеха заготовочных предприятий, кондитерского цеха при кафе, ресторане.

В первом случае расчет цеха начинается с определения количества посетителей за день с использованием оборачиваемости одного посадочного места за день или с составления таблицей загрузки торгового зала и определения количества потребителей за день.

Оборачиваемость одного посадочного места зависит от типа предприятия питания, форм обслуживания.

Для того чтобы составить меню для коктейль-бара на 25 посадочных мест, необходимо рассчитать общее число потребителей за день и общее число блюд реализуемых в течение дня. Все эти операции приведены ниже.

2.1.1 Определение количества посетителей

Количество потребителей за день вычисляется по формуле:

N=P*C*R/100

Где N - количество потребителей за день (чел.),

P - количество посадочных мест в торговом зале,

С - оборачиваемость одного посадочного места за день,

R-оборачиваемость одного места в баре

Часы работы зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загруженности зала	Количество потребителей	Коэффициент Потребления блюд

Пример75*1*20/100=15

Для расчета коэффициент потребления блюд (К) выражается по формуле

К= N час/ N день

Nчас-количество потребителей прошедших через торговый зал в течение 1 часа, Nдень-общее количество потребителей за день.

2.1.2 Определение количества блюд за день

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:

А= N*m,

Где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.),

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в баре.

Учитывается, что в баре на 25 мест коэффициент потребления m=4,0;

Общее количество блюд, выпускаемых за день, составляет:

А=313*4,0=1252 (блюд)

2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту

Произведем разбивку блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных видов (холодные, горячие, первые, вторые, сладкие)

Разбивка блюд по ассортименту бара на 25 мест приведена в таблице №1

Таблица №1. - Разбивка блюд по ассортименту в баре на 25 мест

	Наименование блюд по видам	% от общего	% от данного	Количество блюд каждого вида
	Холодные закуски: Кисло-молочные Бутерброды
	Горячие закуски
	Прозрачные Заправочные Молочные и сладкие
	Вторые блюда: Крупяные Яично-творожные Твороженные
	Холодные

Рассчитаем количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба, исходя из норм потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Данные расчета сведем в таблицу

Таблица № 2. - количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба

	Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	Единицы измерения	Количество посетителей	Норма потребления на 1 чел. В день (л, шт, кг)	Количество В литрах, штуках	В порциях
	Горячие напитки
	Холодные напитки собственного производства фруктовая вода минеральная вода натуральный сок
	пшеничный
	Мучные и кондитерские изделия
	Конфеты и печения

Пример: 320*0,05=16/0,2=80

16*20/100=3,2/0,2=16

16*70/100=11,2/0,2=56

2.1.4 Разработка плана-меню

План - меню является производственной программой П. О.П. с полным производственным циклом, а также для предприятий, работающих на полуфабрикатах. В общедоступных предприятиях план - меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане - меню указывается наименование и номер блюд по "сборнику рецептур".

Блюда в плане - меню записываются в следующей последовательности: закуска, первые блюда, вторые блюда, комплексные обеды и т.д. План - меню составляется еженедельно в 1 экземпляре зав. Производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

производственная программа бар питание

Таблица № 3. - План-меню

Унифицированная форма № ОП - 2

Утверждена Постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 №132

Коктейль-бар "Черный кот"_________

организация

Предприятие_______________________________________

структурное подразделение

УТВЕРЖДАЮ

руководитель

_____________________________________________________

должность

_____________ _____________________

подпись расшифровка фамилии

"_1_" ___февраля______2009 г.

	Блюдо и гарнир	Количество
	Наименование и краткая характеристика	Номер по Сборнику рецептур, по ТТК, СТП	Выход одного блюда,
	Канапе с сыром (голландским)
	Канапе с бужениной и окороком
	Бутерброд с морковью и сыром
	Бутерброд пикантный (сметана)
	Салат "летний"
	Салат "витаминный"
	Салат картофельный с яблоками (заправка для салата)
	Салат рыбный соус Южный
	Салат коктейль овощной
	Винегрет из фруктов и овощей
	Винегрет из сельди (масло раст.)
	Борщ с капустой и картофелем (сметана)
	Борщ сибирский (сметана)
	Щи из щавеля с гренками (говядина)
	Рассольник Ленинградский (говядина сметана)
	Суп картофельный с мясными фрикадельками (сметана)
	Солянка мясная сборная
	Говядина, запеченная в луковом соусе
	Филе говядины запеченное в сметанном соусе с овощами припущенными
	Рябчик, жаренный в соусе сметанном с картофелем жаренным
	Цыплята, тушенные с морковью и репой
	Судак припущенный с белым соусом и картофелем жаренным
	Рыба осетровая жаренная с картофелем жаренным масло слив.
	Говядина фаршированная грибами (сметана)
	Котлеты, рубленные с рисом, соусом сметанным
	Баранина, тушенная в томатном соусе с макаронными изделиями
	Печень говяжья тушенная с овощами отварными
	Плов из баранины
	Зразы донские (судак п/ф) с пюре картофельным
	Бифштекс с картофелем жаренным с маслом зеленным
	Эскалоп (свинина) с картофелем жаренным и луковым соусом
	Мороженное с плодами (абрикос, киви, персик, нектарин)
	Чай заварка с лимоном (высшего сорта)
	Чай с молоком или сливками
	Чай из душицы
	Кофе черный экспресс (натуральный)
	Кофе на молоке (натуральный)
	Напиток апельсиновый натуральный
	Напиток клюквенный натуральный
	Желе из лимонов и апельсинов
	Самбук абрикосовый с сиропом
	Яблоки запеченные с творогом сироп-мед
	Мусс клюквенный
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный

Зав. Производством _________________ Каляева М.А. ______________

подпись расшифровка подписи

2.3 Определение численности производственных работников

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

(3)

Где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы,

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню,

Н - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Нвр. = К*100, где К - коэффициент трудоемкости

Тсм. Продолжительность смены в часах (он же равен 8,2),

d - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14

Расчет сводится в таблицу.

Таблица №5. - Расчет рабочей силы

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за день	Норма времени в секундах	Количество чел. /час
1. салат витаминный
2. салат рыбный
3 салат картофельный с яблоками
4. винегрет из фруктов и овощей
5. винегрет с сельдью
6. салат коктейль овощной
7. бутерброд с морковью и сыром
8. бутерброд пикантный
9. мороженное с плодами
10. желе из лимонов и апельсинов
11. самбук абрикосовый
12. яблоки запеченные с творогом
13. мусс клюквенный

Пример 27*0,9*100=2430

N=33790/3600*8,2*1,14=1,0040~1 (чел)

Учитывая, что бар работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N 2 = N 1 * K 1 (чел.)

Где К1 - коэффициент, учитывающий работу предприятий в выходные и праздничные дни

Значение N2 зависти от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара. В соответствии с данными нормами бар работает 7 дней в неделю, без выходных. Из этого следует, что значение коэффициента К=1,59

N 2 = 1,0040* 1.59 = 1,5964~2 (чел.)

2.3.1 Составление графика выхода на работу.

На общее количество работников холодного цеха составляется график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика производится расчёт эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.

Например: в феврале 2009 количество календарных и рабочих дней - 28 так как бар работает без выходных. За месяц каждый повар должен отработать часов (8 * 28 - 9) при продолжительности рабочего дня 8 часов, а в выходные дни - 7.

Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является линейный.

Продолжительность рабочего дня при 6-ой рабочей неделе и ступенчатом графике выхода на работу составит в феврале 2009 г. - 8 часов.

Комбинированный график выхода на работу на февраль 2009 г.

	Квалификация	Дни месяца	Время обеденного пер-ва	Количество часов

Таблица №7. - График реализации и блюд по часам

График реализации блюд

Наименование блюд

Количество реализованных за день

Часы работы торгового зала

КОЭФФИЦИЕНТ

Холодные блюда

Салат " Летний"

Салат " Витаминный"

Сладкие блюда

Самбук абрикосовый

Холодные напитки

Напиток апельсиновый

2.4 Расчет и подбор технологического оборудования

Расчет производственных столов

Производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле:

L= I*N, (9)

Где L - погонная длина производственных столов (м),

I - норма погонной длины стола на одного работника (1,25),

N - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу)

Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных стлов, устанавливаемых в проектируемом цехе, определяем количество столов: при N = 2 (чел)

L= 1,25*2= 2,5м

При организации холодного принимаем к установке: 1 стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭМ - 3 длиной 1,68 м; стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1,47 м) и два стола СП - 1050 длиной 1,05 м.

Прочее механическое оборудование принимаем без расчета, исходя из требований удобства работы.

Подбор кухонной посуды, инвентаря, осуществляется по "Нормам оснащения предприятия общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем"

2.5 Расчет площади цеха

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация, которая сводится в таблицу.

Таблица № 11. - расчет полезной площади цеха

	Наименование оборудования		Тип или марка оборудования	Габаритные размеры (м)	Площадь единицы оборудования (м 2)	Общая площадь, занимаемая оборудованием (м 2)
1. Механическое оборудование
	Шкаф холодильный
2. Холодильное оборудование
	Стол охлаждаемый
	Стол со встроенной моечной ванной
	Стол производственный
							S пол. = 5,51

Определение общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования "", который принимается равным0,35 (для холодного цеха).

S=Sпол* S=5.51*0.35=1.9~2м

где - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Правильность расчёта проверяется компоновкой оборудования на плане цеха. Компоновочная площадь цеха должна соответствовать "Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания" (СНиПП - Л.8 - 71).

2.6 План-схема цеха с компоновкой оборудования

План цеха представляет графическое изображение цеха, выполняемое в масштабе формат А-4, с изображением всего технологического и немеханического оборудования. При размещении оборудования учитываются следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.

Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом, т.е. группировать его по технологическим процессам с расстановкой в линии.

Допустимые расстояния при расстановке немеханического оборудования принимают следующие:

от немеханического оборудования до стены при наличии окон - 00,2 м;

между отдельными видами оборудования - 0,1 м;

от ванны до стены - 0,1 м;

между ванной и механическим оборудованием - 0,5 м;

между стеной и рабочим местом чистильщика овощей и картофеля при параллельном расположении поточных линий - 0,8 м;

между стеной и рабочим местом обвальщика у контейнера - 1,5 м;

между рабочими столами, установленными перпендикулярно конвейеру обвалки и жиловки мяса - 0,8 м;

между рабочими местами обвальщиков мяса при параллельном расположении конвейерных линий в мясном цехе - 2,5 м.

3. Приложения

Предприятие__________________________

ДНЕВНОЙ ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ №_______

"____"_______________200__г.

на отпуск готовых изделий из

Директор____________________ Ст. бухгалтер

Наименование изделия

Продажная цена

Отпущено

Возвраще

Итого за день отпущено

Количество

Расписка получившего

Расписка сдавшего

Всего за день________________________ натуральных единиц на руб.

Отпустил_________________________ Принял

Проверил

Заключение

В этой курсовой работе я изучала организацию работы в коктейль - баре первого класса на 25 мест. Я поняла, чтобы открыть свой бар нужно не только понимать сколько нужно персонала, денег, но также чтоб в него могли и хотели приходить. Содержать свой бар - это не шуточное дело и это не так то просто. поэтому нужно все хорошенько взвесить и решить готов ли ты открыв ресторанный бизнес не удержаться на плаву и возможно потерять все, но это в худшем случае.

Список литературы

1. В.В. Усов "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания"

2. Т.Т. Никулимова, Р.М. Ястина "Проектирование предприятий общественного питания"

3. А.О. Фоменко "Самоучитель официанта"

4. ГОСТР 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий"

5. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова "Технология приготовления пищи"

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Классификация предприятий общественного питания, основные методы и способы подачи блюд. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню ресторана "Вечер". Правила подачи горячих закусок. Приготовление блюд в присутствии посетителей.

курсовая работа , добавлен 06.06.2012


Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.

курсовая работа , добавлен 05.02.2011


Одна из задач системы общественного питания - создание предприятий общественного питания, максимально удобных для посетителей, с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания. Итальянский ресторан - обслуживание, оборудование, меню.

презентация , добавлен 02.12.2014


Требования к зданиям (помещениям) организаций, оказывающих услуги общественного питания. Функциональные группы и типы предприятий питания. Определение состава помещений производственного назначения. Оптимальные величины количества мест в зале предприятия.

презентация , добавлен 19.03.2014


Показатели производственной деятельности предприятия общественного питания. Расчет потребности предприятия в сырье и покупных товарах, исходя из его производственной программы. Товарооборот предприятия, издержки предприятия. Расчет трудовых показателей.

реферат , добавлен 17.03.2017


Теоретические аспекты организации питания потребителей по месту работы. Анализ функционирования заводской столовой "Минский тракторный завод" на рынке услуг предприятий питания. Производство готовых блюд, кулинарных изделий, их реализация и потребление.

курсовая работа , добавлен 09.03.2015


История зарождения системы общественного питания в России. Развитие общественной системы питания в XVIII - XIX вв. Влияние правителей и государства в целом на разнообразие продукции и услуг в общепитах, отрасли питания и на предприятия питания.

курсовая работа , добавлен 05.02.2013


Значение развития предприятий общественного питания на современном этапе. Появление комбинатов питания, фирм, которые берут на себя задачи организацию социального питания. Необходимость повышения качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

презентация , добавлен 11.04.2014


Анализ нормативно-правовой базы для предприятий общественного питания. История развития кофеен как предприятия общественного питания в России. Разработка фирменного стиля и меню для кофейни "Eat IT", организация производственного процесса и оценка рисков.

курсовая работа , добавлен 13.11.2015


Товарная политика в системе маркетинга. Особенности товарной политики предприятий общественного питания на примере кафе "Гурман". Сущность товарной политики и понятие товара в предприятиях общественного питания. Организация службы маркетинга в кафе.

Сущность оператировного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на декаду, на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия, составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

Оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варенные, жареные, припущенные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Общее число блюда реализуемых на предприятии определяется по формуле:

A дн =N дн *m (4) ,

где A дн -количество блюд приготовленных за день,

m-коэффициент потребления блюд,

Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4) :

A дн =470*1=470.

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции (таблица 3.2.2).

Таблица 3.2.2 Расчет блюд.

Виды блюд	Процент соотношения		Кол-во блюд за день для включения в меню
	От общего количества	От данного вида		По ассортименту
Холодные блюда:
Кисломолочные продукты
Горячие закуски
Первые блюда:
супы прозрачные
супы заправочные
супы сладкие
Вторые горячие блюда:
овощные, крупяные
Сладкие блюда и горячие напитки

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = N д∙ H ,

где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н - норма потребления.

Полученные результаты сводим в таблицу 3.2.3

Таблица 3.2.3 Расчёт количества холодных напитков и кондитерских изделий.

Наименование блюд.	Количество потребителей.		Норма потребления в л., шт.	Количество.
				в л, шт, кг.	в порциях
Холодные напитки в том числе:
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
напитки собственного производства
Хлебобулочные изделия
хлеб ржаной
хлеб пшеничный
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.

Товарооборот общественного питания выражает экономи­ческие отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации пи­тания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

– реализации продукции собственного производства;

– продажи покупных товаров.

Чтобы решать задачи различного уровня сложности и повы­сить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота используется комплекс простых и сложных методов прогнози­рования, поскольку никакой из методов не может в полной мере учесть все параметры и аспекты развития рынка.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реали­зация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продук­ции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчи­тывают производственную программу предприятия.

В зависимости от специализации, типа предприятий обществен­ного питания, состава обслуживаемого контингента, спроса на продук­цию используются различные методы расчета производственной про­граммы:

1)на основе численности потребителей;

2)на основе планового меню;

3) по данным изучения спроса потребителей;

4) по данным ожидаемого выполнения плана;

5) на основе расчета производственной мощности и коэффици­ента ее использования;

6) на основе расчета пропускной способности зала и степени ее использования.

Для большинства заводских, студенческих и других столовых, обслуживающих в основном постоянный контингент, выпуск продук­ции определяют по численности потребителей с учетом среднего ко­личества блюд на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услугами предпри­ятий общественного питания, рассчитывают несколькими способами: выборочным подсчетом, по реализации вторых блюд, по общей реали­зации блюд, по средней стоимости покупки. При этом необходимо учи­тывать возможные изменения численности и состава обслуживаемых контингентов в районе деятельности предприятия (рост населения за счет ввода в эксплуатацию новых домов, сезонные колебания потока потребителей, открытие новых учреждений и т.д.).

Среднее количество блюд, приходящихся на одного потребите­ля, можно определить на основе анализа данных о фактической реализации обеденной продукции за предплановый период и также о пред­полагаемых изменениях в спросе.

Планируемый выпуск блюд рассчитывается по формуле

ВБ=ЧПхДхБ,

ВБ - общий план выпуска блюд, тыс. блюд;

ЧП - среднедневная численность потребителей в планируемом периоде, человек;

Д - количество дней работы предприятия в планируемом периоде; Б - среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя в день в планируемом периоде.

Общий объем выпуска обеденной продукции группируют по ви­дам блюд (первые, вторые, сладкие, горячие и холодные закуски). Удельный вес блюд по группам определяют по данным предпланового периода и данным изучения спроса.

Метод расчета производственной программы по плановому меню дает возможность точнее определить объем выпуска продукции, по­требность в сырье и затраты рабочего времени на приготовление и ре­ализацию блюд.

Плановое меню представляет собой производственное задание по выпуску продукции с указанием ассортимента и количества блюд на каждый день планируемого периода. В отличие от суточного меню, в котором указывается набор блюд на день, плановое меню составля­ют на более продолжительный период - неделю, декаду, месяц. Пла­новое меню является инструментом оперативного управления про­изводственно-торгового процесса предприятий общественного питания, и его разработка, особенно на длительный период (месяц, квартал), дол­жна базироваться на большом информационном материале, отражаю­щем количество и состав потребителей, состояние и возможные коле­бания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, производственные возможности предприятия и другие условия.

Данный метод состоит в том, что по каждой группе продукции оп­ределяют перечень и количество блюд, которые должны быть реализо­ваны на каждый день недели, декаду или месяц. После этого по всем видам блюд определяют среднесуточный выпуск и удельный вес каждо­го наименования блюд в соответствующей группе. Умножая среднесу­точный выпуск блюд на число дней в планируемом периоде, определя­ют задание по выпуску блюд в групповом ассортименте.

Расчет выпуска блюд по данным изучения спроса потребителей можно производить на любом предприятии общественного питания.

Его сущность заключается в том, что на основании наблюдения за ежед­невной реализацией блюд по ассортименту в течение небольшого отрез­ка времени (неделя, декада, месяц) устанавливают среднесуточный вы­пуск блюд и, учитывая перспективы работы предприятия, намечают предполагаемый среднесуточный план выпуска блюд.

Расчет на основе данных ожидаемого выполнения плана за отчет­ный период является наиболее распространенным методом планирова­ния выпуска блюд на предприятиях, где контингент потребителей не по­стоянен. Ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году корректируют исходя из необходимости увеличения выпуска обеденной продукции и производственных возможностей предприятия. Ожидаемое выполнение плана должно быть исчислено в сопоставимом" с планируемым периодом виде. После определения общего выпуска блюд определяют их выпуск по отдельным группам (первые, вторые, сладкие, холодные). Расчет производится умножением количества блюд, предусмотренного планом, на удельный вес каждой группы блюд в общем выпуске.

Один из методов определения плана выпуска продукции основан на расчете производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования.

Основным фактором производственной программы выступает производственная мощность.

Производственная мощность предприятия – максимально возможный выпуск продукции в единицу времени в натуральном (или условно-натуральном) выражении в установленных производственной программой и бизнес-планом номенклатуре и ассортименте, при полном использовании производственного оборудования, применении передовой технологии, современной организации производства и труда.

Производственная мощность выражается теми же единицами измерения, в которых определен объем выпуска продукции в производственной программе – в тоннах, метрах штуках и т.д.

Производственная мощность определяется по мощности основных цехов, в расчет включается все оборудование основного производства, за исключением технологически необходимого резерва и оборудования опытно-экспериментальных участков, а также используемого для профессионально-технического обучения.

Производственная мощность в общественном питании - максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассорти­мента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производ­ственную мощность рассчитываем в соответствии с режимом ра­боты. При этом учитывают применение новой техники и техноло­гии, рациональных методов организации труда, время эксплуата­ции оборудования.

Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяет­ся в блюдах и рассчитывается по формуле

где В - продолжительность работы столовой, мин;

П- время простоя оборудования, мин;

в - средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок - емкость котлов, л;

Об - емкость одного блюда, л

Кз - коэффициент заполнения емкостей

Производственная мощность - величина не постоянная. Боль­шое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмич­ность снабжения предприятия сырьем и др.

Отношение планового, или фактического выпуска продукции к величине производственной мощности называется коэффициентом использования производственной мощности (Кнс):

Кнс = Впл(Ф)/Мср

Где: Внл(Ф) – плановый или фактический объем производства в натуральных единицах.

Величина производственной мощности находится под влиянием различных факторов. Наибольшее влияние оказывает группа технических факторов. К ним относятся:

Количественный состав основных фондов, их структура, удельный вес активной части основных фондов;

Качественный состав основных фондов, уровень прогрессивности используемого оборудования на всех стадиях производственного процесса;

Возрастной состав оборудования с учетом морального износа, темпы обновления основных фондов;

Степень прогрессивности, механизации и автоматизации действующих технологических процессов и др.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и так далее) - является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и так далее.

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

Определение количества потребителей

Для определения количества потребителей и составления графика загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей, также необходимо учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание необходимо обратить на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы и вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания (ПОП) не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Оборачиваемость места (j) в торговом зале находится по формуле:

где 60 - продолжительность часа, мин;

tп - продолжительность приема пищи одним посетителем в раз - личных типах ПОП, мин.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия (Nчас) определяется по формуле:

Nчас = , (3.2)

Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт;

j - оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы предприятия;

l - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.

Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:

где Nчас - количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;

Nдень - общее количество потребителей, чел.

Все данные для расчета количества потребителей в ПОП и построения графика загрузки торгового зала сведены в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Таблица загрузки торгового зала

Часы работы ПОП	Оборачиваемость места в час	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей	Коэффициент расчета блюд
				Меню свободного выбора	Меню скомплектованных обедов
Итого за день
Итого в обеденное время

Общественное воспроизводство
Деятельность человеческого общества непрерывна и бесконечна. Таковым же является и общественное воспроизводство, ведь оно является результатом жизнедеятельности человечества. Люди не могут остановить производство, поскольку они не могут остановить потребление. Ведь производство это все то, чем и благодаря чему человек как биологическое существо живет и развивается. Производство, действует как непрерывный процесс его возобновления, повторения, продолжения и...

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Ежедневно услугами столовой пользуются сотни людей. Чтобы открыть столовую, необходимо знать правильную организацию ее работы и цехов. Поэтому выбранная тема является актуальной.
Целью выполнения курсового проекта является:
- углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний и практических умений.
Задачи курсового проекта:
- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;
- формирование умений использовать справочную и нормативную документацию;
- раскрыть в полной мере работу столовой;
- показать все расчеты;
- составить график работы;
- подвести итоги курсового проекта.
1. Характеристика столовой и холодного цеха

На промышленных производствах с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием (в том числе работающих рассредоточенными и малочисленными коллективами) предусматривают предприятия общественного питания.
Перспективное направление работе предприятий общественного питания при промышленных производствах - повышение эффективности использования мест в зале предприятия и увеличение доли потребителей, пользующихся услугами общественного питания, путем организации обслуживания населения, проживающего в близлежащих районах, и других потребителей.
При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания. Нормы проектирования».
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятия общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.
Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - общественного типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей;
- по месту расположения - общедоступная, по месту работы.
Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);
- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф - повара);
- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
- административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.
2. Технологическая часть

2.1 Разработка производственной программы столовой

Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить меню, необходимо:
1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
Nч=(P*Rч*Xч)/100, (1)
где Р - вместимость зала, чел.;
Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
Хч- загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день:
Nд=? Nч. (2)
Расчеты оформляют в виде таблицы:
Таблица 1
Определение числа потребителей столовой

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Число потребителей за 1 час (Nч)	Коэффициент перерасчета блюд (Кч)
1	2	3	4	5
12-13	2,5	30	45	0,15
13-14	2,5	90	135	0,45
14-15	2,5	60	90	0,3
15-16	2,5	20	30	0,1
Итого:			300	1

Nч=(60*2,5*30)/100=45.
Число потребителей определяем для того, чтобы составить расчетное меню.
Общее число потребителей за день (с учетом оборачиваемости мест в зале в течение дня) рассчитывают по формуле:
Nд=P*Rд, (3)
где Nд- число потребителей, обслуживаемых в течение дня,
P- вместимость зала, число мест,
Rд- оборачиваемость места в зале в течение дня
Nд= 60*5=300.
Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 300 человек.
Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:
Кч=Nч/Nд, (4)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.
К12-13=45/300=0,15;
К13-14=135/300=0,45.
2. Определение общего количества блюд и количество блюд по группам.
Общее количество блюд определяем по формуле:
nд=Nд*m, (5)
где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня,
m - коэффициент потребления блюд. Значение коэффициента потребления блюд для данного типа предприятия взято из справочника:
nд =300*3=900.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Результаты расчетов оформляем в виде таблицы:
Таблица 2
Определение количества блюд по группам и ассортименту

Блюда	Примерное % соотношение	Количество блюд (расчетное) для включения в меню
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда и закуски:	20		180
рыбные и мясные салаты		70		126
молоко и кисломолочные продукты		30		54
Супы:	25		225
прозрачные		90		202
заправочные
пюреобразные
молочные
холодные
сладкие		10		22
Вторые горячие блюда:	35		315
рыбные и мясные		80		252
овощные и крупяные		20		63
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки	20		180

Количество блюд по группам и ассортименту определяем для составления расчетного меню.
На основании полученных данных составляем расчетное меню по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия.
Расчетное меню оформляем в виде таблицы:
Таблица 3. Расчетное меню столовой

Номер рецептуры блюда	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
1	2	3	4
Обед:
	Холодные блюда и закуски
№ 47 (/96)	Салат рыбный	150	43
№ 51 (/96)	Салат мясной	150	43
№ 57 (/96)	Салат-коктейль рыбный	125	40
№ 644 (/96)	Молоко кипяченое	200	27
	Сметана	200	27
	Супы
№ 217 (/97)	Бульон из кур	1000	90
№ 116 (/96)	Борщ украинский	1000	90
№ 167 (/96)	Суп-пюре из овощей	1000	22
	Вторые горячие блюда
№ 312 (/96)		255	120
№ 375 (/96)	Бефстроганов	250	132
№ 465 (/96)	Рис отварной	1000	20
№ 472 (/96)	Пюре картофельное	1000	20
№ 283 (/96)	Яичница глазунья с ветчиной	105	10
№ 297 (/96)	Запеканка творожная	175	10
1	2	3	4
	Сладкие блюда и горячие напитки
№ 719 (/97)	Мусс апельсиновый	1000	30
№ 746 (/97)	Чай	200	50
№ 756 (/97)	Кофе	100	50
	Хлеб: - ржаной - пшеничный		25 25

Далее составляем производственную программу цеха.
Таблица 4. Производственная программа холодного цеха в столовой

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
Салат рыбный	150	55
Салат мясной	150	60
Салат-коктейль рыбный	125	40
Молоко кипяченое	200	30
Сметана	200	30
Бульон из кур	1000	110
Борщ украинский	1000	110
Суп-пюре из овощей	1000	30
Судак жареный с луком по-Ленинградски	255	130
Бефстрогонов	250	140
Рис отварной	1000	30
Пюре картофельное	1000	30
Яичница глазунья с ветчиной	105	20
Запеканка творожная	175	20
Мусс апельсиновый	1000	40
Чай	200	70
Кофе	100	60

Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Производственную программу составила с учетом отпуска в буфеты и на служебное меню.
2.2 Составление таблиц реализации продукции холодного цеха

Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Пч=Пд*Кч, (6)
где Пд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),
Кч - коэффициент перерасчета для данного часа.
Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.
Таблица 5
Реализация блюд в зале предприятия(по часам работы)

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за день	12-13	13-14	14-15	15-16
		Коэффициент перерасчета
		0,15	0,45	0,3	0,1
		Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа
Салат рыбный	55	8,25	24,75	16,5	5,5
Салат мясной	60	9	27	18	6
Салат-коктейль рыбный	40	6	18	12	4
Молоко кипяченое	30	4,5	13,5	9	3
Сметана	30	4,5	13,5	9	3
Бульон из кур	110	16,5	49,5	33	11
Борщ украинский	110	16,5	49,5	33	11
Суп-пюре из овощей	30	4,5	13,5	9	3
Судак жареный с луком по- Ленинградски	130	19,5	58,5	39	13
Бефстроганов	140	21	63	42	14
Рис отварной	30	4,5	13,5	9	3
Пюре картофельное	30	4,5	13,5	9	3
Яичница-глазунья с ветчиной	20	3	9	6	2
Запеканка творожная	20	3	9	6	2
Мусс апельсиновый	40	6	18	12	4
Чай	70	10,5	31,5	21	7
Кофе	60	9	27	18	6

2.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу

Численность работников цеха можно рассчитать по нормам времени и по нормам выработки. Расчет по нормам времени производят по формуле:

N 1 =?	n*t	=	58480	=	58480	=	2 , (7)
	3600*T* К		3600*7*1,14		28728

Где n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг., блюд;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К*100;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч
(Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч)
К- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (К=1,14).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле
N 2 =N 1 *K 1 , (8)
где K 1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Таблица 6. Значение коэффициента K 1
Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями. K 1 =1,13
Расчет численности работников цеха оформляем в виде таблицы.
Таблица 7
Расчет численности работников холодного цеха в столовой

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюд (n*t), c	Норма времени (N 1)
1	2	3	4	5
Салат рыбный	43	1,2	5160	0,2
Салат мясной	43	1,2	5160	0,2
Салат-коктейль рыбный	40	1,2	4800	0,2
Молоко кипяченое	27	0,2	540	0,01
Сметана	27	0,2	540	0,01
Бульон из кур	90	0,9	8100	0,3
Борщ украинский	90	0,7	6300	0,2
Суп-пюре из овощей	22	0,3	660	0,02
Судак жареный с луком по-Ленинградски	120	0,7	8400	0,3
Быфстрогонов	132	1,1	14520	0,5
Рис отварной	20	0,1	200	0,006
Пюре картофельное	20	0,1	200	0,006
Яичница глазунья с ветчиной	10	0,4	400	0,01
Запеканка творожная	10	0,4	400	0,01
Мусс апельсиновый	30	0,7	2100	0,07
Чай	50	0,1	500	0,01
Кофе	50	0,1	500	0,01
Итого:			58480	2

Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу.
Определим численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:
N 2 =2*1,13=2,26.
В холодном цехе ежедневно работают 2 человека, с учетом выходных и праздничных дней.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.
Составляем график выхода на работу.
4. Организационная часть

4 .1 Технологический расчет и подбор оборудования

4.1.1 Механического
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.
Комплектация сменными исполнительными механизмами:
1. Для нарезки вареных овощей - МС18-160
2. Взбивальной - МС -20
3. Для нарезки сырых овощей - МС 27 - 40
4. Для перемешивания салатов, винегретов - МС25-200
5. Мороженица - МС 6-10
6. Соковыжималка - МС 3-40
Привод устанавливается на трубчатую подставку, крепиться к ней болтами и состоит из соосного двухступенчатого цилиндрического редуктора с прифланцованным к нему электродвигателем, закрытых общим кожухом из листовой стали. На боковой стороне корпуса привода смонтировано кнопочная станция для управления работой магнитным пускателем привода.
4. 1. 2 Холодильного
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные шкафы и столы-секции охлаждаемым шкафом.
Таблица 8
Определение объема блюд и закусок, подлежащих хранению

Наименование блюд и закусок	Число порций	Масса одной порции, г	Масса продуктов , кг	Объемная плотность кг/дм 3	Объем полуфаб-риката, дм 3
1	2	3	4	5	6
Салат рыбный	43	150	0,15	0,73	0,3
Салат мясной	43	150	0,15	0,60	0,3
Салат-коктейль рыбный	40	125	0,125	0,70	0,2
Молоко кипяченое	27	200	0,2	0,85	0,3
Сметана	27	200	0,2	0,90	0,3
Бульон из кур	90	1000	1	0,60	2,3
Борщ украинский	90	1000	1	0,70	2,0
Суп-пюре из овощей	22	1000	1	0,95	1,5
Судак жареный с луком по-Ленинградски	120	255	0,255	0,80	0,4
Быфстрогонов	132	250	0,25	0,84	0,4
Рис отварной	20	1000	1	0,81	1,7
Пюре картофельное	20	1000	1	0,90	1,5
Яичница глазунья с ветчиной	10	105	0,105	0,65	0,2
Запеканка творожная	10	175	0,175	0,60	0,4
Мусс апельсиновый	30	1000	1	0,60	2,3
ИТОГО:					14,1

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах, технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м 3) по формуле:

G
? v

V п. =? , (9)
где G - масса продукта (изделия), кг;
? - объемная плотности продукта (изделия), кг/м 3 ;
v - коэффициент, учитывающий массу тары (v =0,7…0,8).
V п = 14,1 / 0,7 = 20 дм 3 =0,2 м 3 .
По справочнику подобрала холодильный шкаф ШХ - 0,4 М (Табл. 9).
Таблица 9
Техническая характеристика и т.д.................